Asado a la cruz: Geschichte, Technik und Zubereitung | PUCO

Asado a la cruz: Feuer, Zeit und eine urargentinische Tradition

Es gibt Arten zu kochen, und es gibt Arten, das Feuer zu verstehen. Das Asado a la cruz gehört zur zweiten Sorte.

Lange vor verstellbaren Grills, Thermometern und Außenküchen wurden auf dem argentinischen Land große Fleischstücke langsam vor einer guten Flamme gegart. Ein Eisen, in die Erde gerammt, Brennholz, Geduld und mehrere Stunden Zeit. Aus dieser einfachen, tief im Landleben verwurzelten Küche entstand eines der bekanntesten Bilder unserer Esskultur: das aufgeklappte Fleisch vor dem Feuer, auf einem Kreuz oder Asador.

Woher kommt das Asado a la cruz?

Die Tradition entwickelte sich vor allem in den weiten Ebenen des Río de la Plata, wo das Vieh im 17., 18. und 19. Jahrhundert zum Alltag des Landlebens gehörte.

Der Gaucho hatte mitten in der Pampa keine Küche, die auf ihn wartete. Das Feuer war die Küche.

Um große Stücke zu garen, nutzte man Pfähle und Gestelle, die das Fleisch senkrecht vor den Flammen hielten. Mit der Zeit ersetzte Eisen viele dieser behelfsmäßigen Halterungen, und es entstand das typische Asado-Kreuz, wie wir es heute kennen.

Rippenstücke, Lämmer und ganze Stücke konnten stundenlang langsam garen, vor allem durch die Hitze, die das Feuer abstrahlt.

Und genau darin liegt einer der großen Unterschiede zu einem herkömmlichen Grill.

Am Kreuz garen wir nicht über dem Feuer, sondern vor ihm.

Das klingt nach einem Detail, verändert aber vollständig, wie man das Garen versteht.

Wie gelingt ein gutes Asado a la cruz?

Man muss es nicht kompliziert machen. Im Gegenteil: Je einfacher der Ansatz, desto besser.

Zuerst braucht es ein großzügiges Feuer mit gutem Brennholz. Wir suchen nicht nur Glut: Wir brauchen eine gleichmäßige Wärmequelle, die über mehrere Stunden Hitze abstrahlt.

Das Stück wird weit aufgeklappt auf dem Kreuz befestigt und in einigem Abstand zum Feuer aufgestellt.

Eine der traditionellen Techniken besteht darin, mit der Knochenseite zur Hitze zu beginnen. Der Knochen verträgt die erste Garphase besser und lässt die Hitze langsam zum Fleisch vordringen.

Der Abstand ist entscheidend.

Wenn Sie Ihre Hand nicht ein paar Sekunden zwischen Fleisch und Feuer halten können, sind Sie wahrscheinlich zu nah. Ein Asado a la cruz lässt sich nicht hetzen: Wir wollen ein langes, allmähliches und gleichmäßiges Garen.

Je nach Stück, Größe, Wind und Stärke des Feuers können mehrere Stunden Garzeit nötig sein.

Danach wird das Fleisch gewendet, um die andere Seite fertig zu garen.

Dafür gibt es keine perfekte Uhr. Das wahre Messinstrument ist dasselbe wie eh und je: ins Feuer schauen, das Fleisch beobachten und verstehen, was gerade passiert.

Auch das Feuer bewegt sich

Es gibt noch ein interessantes Detail, das oft übersehen wird.

Bei einem traditionellen Asado a la cruz verbringt, wer am Feuer steht, viel Zeit damit, die Position des Stücks zu verändern: es näher heranzurücken, es wegzunehmen, die Neigung anzupassen oder ein Gestell zu drehen, das mehrere Kilo Fleisch tragen kann.

Und genau hier kann sich ein jahrhundertealtes Werkzeug noch weiterentwickeln.

Bei PUCO wollten wir den Kern des Asado a la cruz unangetastet lassen, den Asador aber zu einer deutlich bequemeren Art des Garens machen.

Unsere Cruz 360 ist dreh- und schwenkbar: Sie verändern die Position des Fleisches zum Feuer ganz einfach, ohne das ganze Stück jedes Mal mühsam anheben oder bewegen zu müssen, wenn Sie das Garen anpassen wollen.

Sie können einstellen, wie das Stück die Hitze aufnimmt, es drehen, um die andere Seite zu garen, und seine Position anpassen, während sich das Feuer verändert.

Die Technik ist einfach.

Und gerade deshalb funktioniert sie.

Eine Tradition, die nicht in der Vergangenheit bleiben muss

Wir denken gern, dass auch das dazugehört, wenn man Werkzeuge zum Garen am Feuer baut: verstehen, woher sie kommen, und verbessern, was sich besser machen lässt, ohne ihren Kern zu verlieren.

Denn wir können das Eisen verändern, die Mechanik verbessern und das Garen bequemer machen.

Aber manche Dinge lassen wir lieber genau so, wie sie waren.

Ein gutes Stück Fleisch.

Brennendes Holz.

Zeit.

Und Menschen, die sich ums Feuer versammeln.

Das ist noch immer Asado a la cruz.

Entdecken Sie unsere Cruz 360 aus 100 % Edelstahl für das Asado, entworfen und gefertigt in Spanien für alle, die finden, dass Garen am Feuer keine Eile verdient.