Asado a la cruz: historia, técnica y cómo hacerlo | PUCO

Asado a la cruz: fuego, tiempo y una tradición bien argentina

Hay formas de cocinar y hay formas de entender el fuego. El asado a la cruz pertenece a las segundas.

Antes de las parrillas regulables, los termómetros y las cocinas de exterior, en el campo argentino ya se cocinaban grandes piezas de carne lentamente frente a una buena llama. Un hierro clavado en la tierra, leña, paciencia y varias horas por delante. De esa cocina sencilla y profundamente ligada a la vida rural nació una de las imágenes más reconocibles de nuestra cultura gastronómica: la carne abierta frente al fuego sobre una cruz o asador.

¿De dónde viene el asado a la cruz?

La tradición se desarrolló principalmente en las grandes llanuras del Río de la Plata, donde durante los siglos XVII, XVIII y XIX el ganado formaba parte cotidiana de la vida rural.

El gaucho no tenía una cocina esperando en mitad de la pampa. El fuego era la cocina.

Para preparar grandes piezas se utilizaban estacas y estructuras que permitían sostener la carne verticalmente frente a las llamas. Con el tiempo, el hierro reemplazó a muchos de aquellos soportes improvisados y apareció la característica cruz para asado que conocemos actualmente.

Costillares, corderos y piezas enteras podían cocinarse lentamente durante horas aprovechando principalmente el calor que irradia el fuego.

Y ahí está una de las grandes diferencias respecto de una parrilla convencional.

En la cruz no cocinamos sobre el fuego: cocinamos frente a él.

Parece un detalle, pero cambia completamente la manera de entender la cocción.

¿Cómo hacer un buen asado a la cruz?

No hace falta complicarlo. De hecho, cuanto más sencillo sea el planteamiento, mejor.

Lo primero es preparar un fuego generoso con buena leña. No buscamos solamente brasas: necesitamos una fuente de calor constante capaz de irradiar temperatura durante varias horas.

La pieza se fija bien abierta sobre la cruz y se coloca a cierta distancia del fuego.

Una de las técnicas tradicionales consiste en comenzar con el lado del hueso orientado hacia el calor. El hueso soporta mejor la primera etapa de cocción y permite que la temperatura vaya llegando lentamente hacia la carne.

La distancia es fundamental.

Si no podés mantener la mano unos segundos entre la carne y el fuego, probablemente estás demasiado cerca. El asado a la cruz no se apura: buscamos una cocción larga, progresiva y pareja.

Dependiendo de la pieza, su tamaño, el viento y la intensidad del fuego, pueden ser necesarias varias horas de cocción.

Después se gira la carne para terminar el otro lado.

No hay un reloj perfecto para hacerlo. El verdadero instrumento de medición sigue siendo el mismo de siempre: mirar el fuego, observar la carne y entender lo que está pasando.

El fuego también se mueve

Hay otro detalle interesante que muchas veces pasa desapercibido.

En un asado a la cruz tradicional, quien cocina pasa buena parte del tiempo modificando la posición de la pieza: acercándola, alejándola, cambiando la inclinación o girando una estructura que puede cargar varios kilos de carne.

Y ahí es donde una herramienta centenaria todavía puede evolucionar.

En PUCO quisimos mantener intacta la esencia del asado a la cruz, pero llevar el asador a una forma de cocinar mucho más cómoda.

Nuestra Cruz 360 es giratoria y rotatoria, permitiendo modificar la posición de la carne respecto del fuego de forma sencilla, sin tener que levantar o manipular con esfuerzo toda la pieza cada vez que queremos cambiar la cocción.

Podés regular cómo recibe el calor, girarla para trabajar el otro lado y adaptar su posición a medida que evoluciona el fuego.

La tecnología es simple.

Y justamente por eso funciona.

Una tradición que no necesita quedarse en el pasado

Nos gusta pensar que fabricar herramientas para cocinar con fuego también consiste en esto: entender de dónde vienen y mejorar aquello que puede hacerse mejor sin perder su esencia.

Porque podemos cambiar el hierro, mejorar los mecanismos y conseguir que cocinar resulte más cómodo.

Pero hay algunas cosas que preferimos dejar exactamente como estaban.

Una buena pieza de carne.

Leña ardiendo.

Tiempo.

Y gente reunida alrededor del fuego.

Eso sigue siendo asado a la cruz.

Conocé nuestra Cruz 360 100% acero inoxidable para asado, diseñada y fabricada en España para quienes todavía creen que cocinar al fuego merece hacerse sin prisas.